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Las personas que se inician en el uso de los cuchillos japoneses, e incluso algunos usuarios más experimentados como cocineros profesionales, suelen tener preguntas sobre las diferencias entre los cuchillos japoneses y el uso de las distintas formas de cuchillo.
Por ellos os vamos a presentar una pequeña guía sencilla sobre los tipos de cuchillos japoneses más comunes y sus usos específicos.
Cuchillo Nakiri | Cuchillo para verduras – Cuchillos japoneses
Los cuchillos japoneses nakiri son el equivalente de estilo occidental de doble filo de un cuchillo japonés usuba de un solo filo.
Gracias a su hoja recta, los nakiri son ideales para realizar cortes en juliana, brunoise, allumette y otros cortes de precisión para verduras. También es una gran herramienta para cortar productos de piel muy dura como calabazas y zapallos.
Cuchillo Sujihiki | Cuchillo Rebanador – Cuchillos japoneses
Los cuchillos japoneses Sujihiki son el equivalente a las rebanadoras europeas con algunas diferencias notables. En primer lugar, la hoja es más fina (normalmente) y está hecha de un acero más duro, lo que permite una mejor retención del filo.
Además, el bisel de la hoja está afilado en un ángulo más pronunciado, lo que permite un corte más preciso.
El Sujihiki puede utilizarse para filetear, trinchar y cortar en general.
Cuchillo Gyutou | Cuchillo de cocinero – Cuchillos japoneses
El cuchillo japonés gyutou es el equivalente al típico cuchillo de cocinero europeo. Son los cuchillos de cocina ideales para todo uso y pueden utilizarse para la mayoría de las tareas en la cocina.
Los gyutou japoneses suelen ser más ligeros y finos que los cuchillos europeos, están hechos de un acero más duro y, como resultado, mantienen un mejor filo y duración. Su diseño no presenta nada que obstruya el filo del extremo del mango de la hoja, por lo que puede afilarse y, por tanto, utilizarse por completo.
Curiosidad sobre los cuchillos japoneses: La palabra gyutou en japonés significa “cuchillo de carne”.
Cuchillo Honesuki | Cuchillo de Deshuesado – cuchillos de cocina japoneses
El cuchillo japonés honesuki se usa para deshuesar y se diferencia de su versión occidental en que tiene una forma triangular y una hoja rígida con muy poca flexibilidad.
El honesuki funciona increíblemente bien para deshuesar aves de corral y cortar las articulaciones blandas. Normalmente tiene un filo asimétrico, aunque existen versiones equilibradas 50/50 (que no favorecen el uso a la izquierda o a la derecha).
Debido a su forma y altura, el honesuki también puede funcionar muy bien como un cuchillo utilitario o de pequeño tamaño.
Cuchillo Santoku | Cuchillo Multiusos – Cuchillos japoneses
El cuchillo japonés Santoku, significa “3 virtudes” en japonés, es un cuchillo multiuso con un perfil de hoja más alto que el gyutou.
Las 3 virtudes del cuchillo japonés Santoku son: la capacidad del cuchillo para cortar pescado, carne y verduras.
El Santoku tiene un “vientre” más plano que el gyutou y puede utilizarse cómodamente con un movimiento de corte hacia arriba y hacia abajo en lugar de un corte de tipo “oscilante”.
Cuchillo Hankotsu | Cuchillo Deshuesador japonés – Cuchillos japoneses
Un hankotsu es un cuchillo japonés para deshuesar y difiere de un cuchillo occidental para deshuesar en su forma.
Tiene un lomo grueso y una hoja duradera sin la “flexibilidad” que se encuentra en un cuchillo de deshuesar occidental. Originalmente creado para deshuesar carnes colgadas, es excelente para limpiar lomos, pero puede funcionar como un cuchillo pequeño o utilitario sobre la marcha.
Cuchillo Yanagi | Cuchillo Rebanador – Cuchillos japoneses
Los Yanagi son cuchillos japoneses tradicionales de un solo filo que se utilizan con un movimiento de trazado largo para cortar rodajas precisas de sushi, sashimi y crudo. Su único filo hace que puedan llegar a estar increíblemente afilados.
Cuchillo Pankiri , el cuchillo japonés para pan
Los pankiri están diseñados y se utilizan para cortar pan y productos horneados. Los dientes estriados están diseñados específicamente para este fin y pueden cortar tanto costras duras como artículos delicados sin aplastarlos.
Cuchillos pequeños japoneses para pelar
Los cuchillos pequeños japoneses, son cuchillos de uso general o cuchillos para pelar que son ideales para trabajos pequeños y delicados que un cuchillo de chef no puede manejar, como productos delicados y hierbas, frutas y verduras pequeñas.
Cuchillo Takobiki | Cuchillo Rebanador – Cuchillos japoneses
Los takobiki son una variación de los cuchillos japoneses yanagi y son originarios de la región japonesa de Kanto (Tokio).
También tienen un solo filo, lo que permite un filo increíblemente afilado, y se utilizan para cortar sushi, sashimi y crudo. Se rumorea que los chefs de sushi de Tokio preferían la punta roma porque en los espacios reducidos había menos distancia entre ellos y el cliente, por lo que la punta plana permitía una experiencia más segura.
Cuchillo Deba | Cuchillo Carnicería japonesa
Los Deba son cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel con un lomo grueso y mucho peso. Se utilizan para la carnicería de pescado, el fileteado y también se pueden utilizar en las aves de corral.
Están disponibles en varios tamaños, dependiendo del tamaño del pescado o del animal que se vaya a desmenuzar.
Cuchillo Usuba – Cuchillo japonés para verduras
El usuba es un cuchillo tradicional japonés para verduras con un solo filo. Los cuchillos de un solo filo son capaces de conseguir un afilado increíble y son favorecidos para el trabajo preciso de las verduras.
El Kamagata Usuba, en la foto de arriba, tiene una punta curva, que es una variación regional de Osaka.
Cuchillo Yodeba o Yo-deba | Cuchillo d Carnicería – Cuchillos japoneses
Los cuchillos yo-deba son cuchillos japoneses pesados y duraderos con un lomo grueso, que se utilizan para la carnicería de pescado y carne. Suelen tener un equilibrio 50/50, por lo que son apropiados tanto para zurdos como para diestros.
Cuchillo Kiritsuke el cuchillo japonés Rebanador
El kiritsuke es un cuchillo tradicional japonés con punta angular que puede utilizarse como cuchillo de sashimi o como cuchillo multiuso. En las cocinas de los restaurantes de Japón, este cuchillo es utilizado tradicionalmente sólo por el chef ejecutivo y no puede ser utilizado por otros cocineros.
