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Seguro que alguna vez, has querido preparar una rica comida japonesa, pero te has dado cuenta de que no tienes esos ingredientes, y que además en tu ciudad no los venden. O si los venden son extremadamente caros, pues bien en este artículo te explicamos como sustituir ingredientes de la cocina japonesa, exceptuando tres que no se puede sustituir.
Me gustaría hacer una puntualización antihaters… Hay que tener en cuenta que, cuando se sustituye un ingrediente por otro parecido, no se consigue exactamente el mismo resultado, como ya sabemos todos, eso está claro. En otras palabras, reemplazar ingredientes es hacer concesiones y sacrificar parte del sabor, apariencia o textura del plato auténtico. Lo sabemos, pero queremos acercar la gastronomía japonesa a la gente que no puede ir a Japón, y por ello mostramos los posibles equivalentes. EN NINGÚN CASO OS DECIMOS QUE SEAN IGUALES.
Se sacrifica un poco el sabor, pero se consigue un aspecto más o menos parecido. ¿Un sacrilegio? Sí, probablemente, pero lo dicho queremos ayudar a la gente que no puede ir allá o simplemente quiere probar cosas parecidas a las de allí.
Antes de empezar, es importantísimo mencionar que la pasta de miso y la salsa de soja, los condimentos base de la gastronomía nipona, son tan irremplazables como el anime japonés. Así como el caldo dashi, que es prácticamente insustituible, no es imposible pero si extremadamente complicado, más abajo te decimos como.
Por suerte, la salsa de soja está en casi todos los supermercados y la pasta de miso, en algunos. Si justo el de tu barrio no la vende, la encontrarás en tiendas bio, asiáticas y en internet (esta sería la mejor opción si lo que buscas es buen precio y las salsas originales japonesas).
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Vamos al paso que os interesa, el como sustituir ingredientes de la cocina japonesa:
Como y con que sustituir el Mirin | Que es el Mirin japonés
Para sustituir ingredientes en la cocina japonesa como el mirin, primero vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo después.
¿Qué es el mirin?
Es un vino de arroz de bajo contenido alcohólico.
El mirin (味醂), desempeña seis funciones en los platos: aporta un dulzor suave, añade profundidad de sabor, da una apariencia brillante y vidriada, evita que la carne o el pescado se rompan al cocinarlos, ayuda a absorber los condimentos y elimina el olor de pescado y carne, según la web de la Asociación Nacional de Mirin.
En una entrevista que he podido ver en internet, Yoshinaga cuenta que: “un día me encontré una botella de manzanilla en el mueble bar de mi suegra. Resultó ser el mejor sustitutivo del mirin”. Y añadió: “También se puede reemplazar por vermut blanco siempre y cuando este no sea demasiado dulce”. Otra cosa que pude averiguar sobre esto, es en el blog Spain Ñam Ñam Diary, escrito por una expatriada japonesa residente en Jaén, recomienda intercambiar el mirin por vino moscatel.
Donde se usa el mirin, en que platos se usa el mirin:
En platos con salsas, marinados, sopas, salteados y platos de curry al estilo japonés.
Como sustituir el mirin por otros ingredientes de la cocina japonesa
Tres partes de vino blanco por una de azúcar, o por vino manzanilla, o por vino moscatel o vermut blanco.
Como y con que sustituir el Sake para cocinar (ryori-shu), (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo.
¿Qué es el Sake para cocinar (ryori-shu)?
El sake (酒) es una bebida alcohólica obtenida por fermentación del arroz, estando su graduación generalmente entre 14/17%. Se realiza a partir de arroz, un moho llamado Koji-Kin, agua y levadura. Posiblemente es la bebida alcohólica más natural y versátil que existe en la actualidad.
Como su precio fuera de Japón no es precisamente asequible, a no ser que se coja en internet el sake por unos 6 u 8 euros, muchos cocineros y expatriados nipones lo sustituyen por vino blanco o jerez seco.
Hay japoneses que quieren un sabor único y sorprendente, entonces le echan un poco de azúcar: “Hay que echarlo a pizquitas e ir probando. Pero, ojo, si se pasa de dulce, conviertes el falso sake en un falso mirin”.
Donde se usa y en que platos se usa el Sake para cocinar (ryori-shu)
Se usa en platos de salsas, marinadas y cocciones de marisco al vapor.
Como y con que sustituir por otros ingredientes de la cocina japonesa el Sake para cocinar (ryori-shu)
Por jerez seco, o vino blanco.
Como y con que sustituir la salsa teriyaki (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo.
Que es la salsa teriyaki
El teriyaki (照り焼き o てりやき) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce. La palabra «teriyaki» deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «yaki», que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa
El nombre de esta salsa en todos los restaurantes japoneses no engaña y hace referencia al aspecto glaseado y caramelizado que adquieren las carnes y pescados cuando se marinan o se aderezan con ella y luego se hornean o se hacen a la parrilla.
Como hacer salsa teriyaki
Los ingredientes base son la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar, pero existen millones de variantes que pueden incluir desde miel hasta zumo de piña.
RECETA DE SALSA TERIYAKI
Salsa teriyaki casera sustituta a la terayaki japonesa
- 1 pimiento rojo grande o dos medianos cortados en rodajas
- 200 g de champiñones cortados en cuartos
- 300 ml de vino blanco o mirin
- 150 ml de salsa de soja
- 60 g de azúcar
- 2 cucharadas rasas de maicena
- Aceite de girasol
Preparación de la salsa teriyaki
- Rehogar a fuego medio el pimiento con un par de cucharadas de aceite en una cazuela, unos seis minutos o hasta que esté tierno. Sacar y reservar.
- En la misma cazuela, rehogar los champiñones unos 4 minutos. Sacar y reservar junto al pimiento.
- Añadir el vino a la cazuela y dejar que reduzca 5 minutos.
- Sumar la salsa de soja y el azúcar y remover bien.
- Sacar dos o tres cucharadas del líquido a un bol pequeño y diluir la maicena en él. Pasar la mezcla a la cazuela y remover hasta que la salsa espese. Incorporar el pimiento y los champiñones.
Las proporciones de los ingredientes del teriyaki son extremadamente personales, hay gente que usa mas salsa de soja otros menos, depende de cuánto sabor quieras: Lo normal es usar más cantidad de salsa de soja y mirin que de sake y azúcar. En Europa usan mucho de bote pero en Japón se hace casi siempre casera.
Donde se usa la salsa teriyaki y en que platos japoneses se usa
Se usa en recetas estilo teriyaki.
Como sustituir la salsa teriyaki (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Con salsa de soja + sustitutivo del mirin + sustitutivo del sake + azúcar, todo en la misma proporción, aunque como dijimos antes en algunos lugares de Japón usan mas cantidad de salsa de soja y mirin que de sake y azúcar.
Como y con que sustituir el Vinagre de arroz o komezu (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo.
Que es el vinagre de arroz en la gastronomía japonesa
El vinagre de arroz o komezu (米酢), es elaborado con arroz fermentado, de sabor suave y ligeramente dulce, este tipo de vinagre está en todas las cocinas de Japón, como aquí nuestro vinagre normal.
Generalmente, en las no niponas, es decir en las europeas o americanas, se sustituye por vinagre blanco. Sin embargo; “Para ingredientes grasos como el atún, pes mejor reemplazar el vinagre de arroz por vinagre de vino tinto en vez de blanco”. Para aquellos paladares que disfrutan más del dulce que del agrio, entonces lo mejor es sustituirlo por vinagre de manzana.
Un truco por si el vinagre que tienes es demasiado fuerte de sabor, hiérvelo ligeramente con una pizca de azúcar y otra de sal.
Donde se usa el vinagre de arroz y en que platos japoneses se usa
Se usa en platos como: arroz para sushi, vinagretas, encurtidos y escabeches.
Como sustituir el vinagre de arroz (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Por vinagre de vino blanco o vinagre de manzana.
Como y con que sustituir el Ponzu (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo.
QUE ES EL PONZU JAPONÉS
El ponzu (ポン酢 ) tradicional se elabora con vinagre de arroz, salsa de soja, mirin, algas y zumo de cítricos autóctonos de Japón tipo yuzu , sudachi, daidai y kobosu, tiene un sabor amargo y consistencia acuosa. Aunque se cultiva yuzu en España, no es fácil de encontrar en tiendas ni supermercados, por eso te dejamos los enlaces para conseguirlo.
Donde se usa el ponzu y en que platos japoneses se usa
Se usa en tatakis, verduras al vapor y hot pots.
Como sustituir el ponzu (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Con salsa de soja (lo ideal baja en sal, para que no cambie el sabor) + zumo de mandarina + zumo de limón + sustitutivo vinagre de arroz = en proporciones por orden de 6 : 3 : 1 : 1.
Como y con que sustituir el Panko (sustituir ingredientes de la cocina japonesa)
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituir el Panko en la cocina japonesa.
Que es el panko, ingrediente japonés
El panko (パン粉) es pan rallado pero en versión japonesa. A diferencia del nuestro, se hace con pan sin corteza desmigado y no pulverizado, que dan como resultado, escamas grandes y crujientes . A pesar de que ya se puede comprar en algunos supermercados españoles, hacer panko en casa es fácil y te permite aprovechar las rebanadas un poco secas o duras de hace un par de días.
Se hace de la siguiente forma: “Congelar el pan y, cuando se quiera rebozar algo, lo sacas del congelador y rallas solo la miga por la parte de los agujeros grandes del rallador manual”. Pero recordar que no será lo mismo que el comprado en Japón.
Usado en: tonkatsu, korokke, kushiage, albóndigas y cualquier plato rebozado.
Sustitución: pan un poco seco y congelado.
Salsa Tonkatsu
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo
¿Qué es? La salsa tonkatsu (豚カツ) es de color marrón oscuro, consistencia espesa y con un sabor que puede recordar al de la salsa barbacoa, este aderezo se usa para acompañar platos fritos como la chuleta de cerdo o platillos de gambas rebozadas, por ejemplo. La receta tradicional puede llevar infinidad de ingredientes: tomate, cebolla, apio, zanahoria, ciruelas, dátiles, manzanas, limón y, sobre todo, tiempo y paciencia. Anna Vega Biscayenne la elabora con salsa de soja, ketchup, salsa Worcestershire (más conocida como Perrins por la marca que la comercializa), mostaza en polvo, ajo y miel. La versión de la salsa tonkatsu de Yoshinaga la usamos en su momento para las croquetas japonesas de patata y no puede estar más lejos de la ortodoxia culinaria nipona. “Básicamente, es una salsa tonkatsu falsa y tramposa. Ni siquiera debería llamarla tonkatsu, pero da el pego en cuanto a sabor y apariencia.”
Usada en: carnes, pescados y mariscos rebozados y fritos.
Sustitución: salsa Worcestershire + ketchup + salsa de soja + azúcar en las siguientes proporciones: 2 : 1 : 1: 0.25.
Salsa Okonomiyaki
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo, aquí te dejamos una receta de Okonomiyaki, para que hagas.
¿Qué es? (お好み焼き) Sebastian Mazzola, del restaurante barcelonés de inspiración japonesa Arigato, nos dio una masterclass acerca de la icónica tortita japonesa de verduras hecha a la plancha, aderezada con su salsa homónima y mayonesa. Le preguntamos a Kaori cómo se las arregla para prepararla cuando no tiene un bote a mano como Sebastian. Pasapalabra. Uno de los ingredientes que ella usa es la salsa de ostras, nada presente en nuestras despensas. Así que recuperamos la receta del desaparecido izakaya de Barcelona Kotoro.
Usada en: Okonomiyaki.
Sustitución: kétchup + salsa Worcestershire + salsa de soja + miel +pizcas de jengibre en polvo (opcional) en proporciones 3 : 1 : 1 : 0.25 : al gusto.
Vinagre de arroz condimentado o awasezu
Vamos a ver que es, donde se usa y como sustituirlo
¿Qué es? (合わせ酢) es un condimento hecho de vinagre de arroz, azúcar y sal. Además de estos tres ingredientes necesarios, también se usa, aunque raramente, mirin. Nada más y nada menos que el aderezo que se le echa al arroz del sushi para que quede suelto una vez ya cocido. Asimismo, este condimento puede estar presente en los bentos, esas cajas de madera o fiambreras con compartimentos de diferentes medidas que contienen distintas comidas. “En un bento, por lo general, siempre hay una porción de arroz, otra de proteína animal, una de verdura y algo de fruta, ¿verdad? Pues bien, si la verdura es, por ejemplo, pepino en rodajas, es muy probable que vaya aderezado con esta vinagreta. También la empleamos para aliñar ensaladas de todo tipo, como la de pulpo. Es muy todoterreno”, nos informa Yoshinaga.
Usada en: arroz para el sushi, platillos de verdura y ensaladas.
Sustitución para el arroz del sushi: sustitutivo del vinagre de arroz + azúcar + sal = 5 : 2 : 1.
Sustitución para las ensaladas: sustitutivo del vinagre de arroz + azúcar + salsa de soja + pizcas de sal + semillas de sésamo blanco o negro = 3 : 1 : 0.25 : al gusto : al gusto.
El insustituible: caldo dashi
¿Qué es? (出汁)Al principio de este artículo, te hemos dicho que los dos ingredientes insustituibles de la gastronomía japonesa son la salsa de soja y la pasta de miso. Pues resulta que hay un tercero; el caldo dashi. Utilizado en una infinidad de platos y salsas para realzar el sabor umami, se elabora con alga seca kombu o bonito seco (katsuobushi). A falta de estos, se puede emplear su versión instantánea (dashino-moto). En algunos casos, como en la masa de okonomiyaki de Sebastian de Arigato, se puede sustituir por caldo de verduras que siempre será mejor que hacerlo con agua. Pero si el protagonista del plato es el dashi, como en sopas estilo udon o soba, no te quedará otra que buscar kombu, bonito seco o una cajita de sobres de dashi instantáneo.
Usado en: salsas, sopas, tortillas, albóndigas de pulpo.
Sustitución: prácticamente insustituible.
Te dejamos unas recetas japonesas bastante apetecibles que puedes probar
Puedes poner a prueba tu forma de cocinar, pero recuerda que a las concesiones / sustituciones tenemos que añadirle los gustos personales de cada uno. Si estos varían, también lo hacen las proporciones.
“Lo mejor es ponerse en modo ensayo-error hasta dar con las combinaciones y cantidades que más te satisfagan” y los sustitutos de los que hablamos en este post en las siguientes recetas:
