Los 7 condimentos japoneses básicos de la cocina japonesa. Para poder hacer recetas japonesas hay algunos condimentos que tienes que conocer y añadir a tu lista de la compra y conseguir así el máximo sabor al estilo puramente japonés. Quizás algunos puedes verlos en supermercados normales y otros son un poco menos conocidos, pero podéis encontrarlos en supermercados especializados, asiáticos o japoneses por ejemplo en las grandes ciudades y sino siempre podéis pedir en Amazon los condimentos japoneses.
Vamos a ver los 7 condimentos japoneses básicos de la cocina japonesa que no pueden faltar en tu cocina.
- Aquí puedes ver los sustitutos a los ingredientes de la cocina japonesa.
Condimento básico en la cocina japonesa: El Mirin | Que es el mirin | Donde usar el mirin japonés
El mirin es parecido al sake, pero mucho más dulce y con menor contenido de alcohol. Se fabrica mediante la fermentación del arroz glutinoso (mochigome) inoculado con el hongo koji (Aspergillus oryzae) y mezclado con shochu (bebida destilada de 25º de alcohol).
Se usa como condimento y debe calentarse para evaporar el alcohol que tiene, (como hacemos nosotros cuando incorporamos vino cuando cocinamos).
En la preparación de una gran parte de las salsas japonesas se usa el mirin, que aporta untuosidad y dulzor. Además se usa en la preparación de caldos y también se usa en la cocina japonesa para marinar. Otra de sus cualidades es la de neutralizar el olor de pescados y carnes. En las recetas, si no disponemos de mirin, podríamos substituirlo por la misma proporción de sake mezclado con una tercera parte de sacarosa.
Te damos unos ejemplos de recetas con Mirin:
- Berenjenas con miso (nasu dengaku)
- salsa ponzu
- gyakodon (donburi con ternera)
- salsa tentsuyu
- oyakodon (donburi con huevo y pollo).
Condimento básico en la cocina japonesa: El sake | Que es el sake | Donde usar el sake en la cocina japonesa | En que platos usar sake japonés
La bebida por excelencia en Japón, el sake se hace desde el arroz fermentado.
Para la preparación del sake, se usa koji de arroz, arroz, levadura y agua.
El koji es esencial ya que crea sacarosa con su fermentación y la levadura consume el sacarosa y produce alcohol en su fermentación, y así es como se crea el sake.
Es un proceso bastante particular donde se generan diversas fermentaciones que trabajan al mismo tiempo, un error puede estropear todo el proceso.
Dependiendo del pulido del grano de arroz usado, tenemos la posibilidad de tener diversos tipos de sake. Entre los más calificados está el Junmai Ginjo (sake puro de arroz, sin alcohol agregado, y premium) el Daiginjo (súper premium) y el Junmai Daiginjo (puro de arroz, sin pasteurizar y súper súper premium, algo así como la élite del sake).
Varias de las recetas que se elaboran con sake:
- salsa teriyaki
- katsudon (donburi con cerdo empanado con panko)
- salsa yakiniku
- almejas con sake
- salmón glaseado
- …entre otros
Condimento básico en la cocina japonesa: La salsa de soja (shoyu) | Que es el shoyu | Donde usar la salsa de soja | En que platos usar el shoyu japonés
En nuestra cocina no puede faltar la salsa de soja, la estrella de casi todos los platos.
En japonés se le llama shoyu a la salsa de soja japonesa y es el condimento japonés más habitual internacionalmente hablando.
Si compramos alguna hay que fijarse en que no lleve condimentos químicos ya que la auténtica shoyu es 100% natural, desarrollada con la fermentación de 4 elementos:
- Granos de soja
- Sal
- Agua
- Trigo
- Fermentador (el hongo aspergillus oryzae) más conocido en Japón como koji.
Hay diversos tipos de salsa de soja. Una de las distinciones principales es la que diferencia la salsa de soja oscura de la clara: Koikuchi y Usukuchi
Salsa de soja oscura (koikuchi) | Ingredientes de la cocina japonesa , salsa de soja oscura
El 80% de la salsa de soja producida en Japón es oscura. Se utiliza tanto para condimentar como para cocinar.
Salsa de soja clara (usukuchi)
El 15% de la salsa de soja producida en Japón es clara.
Se utiliza sobre todo para cocinar y es perfecta para dar sabor sin alterar el color de los ingredientes.
Podemps ver algunas de las recetas que se elaboran con salsa de soja clara:
- ensalada de wakame
- yakisoba
- ramen
- katsudon (donburi con cerdo empanado en panko)
- tamagoyaki (tortilla japonesa)
- salsa ponzu
- salsa tentsuyu
- …etc
Condimento básico en la cocina japonesa: Vinagre de arroz (Komezu) | Que es el komezu | Donde usar el vinagre de arroz japonés | En que platos usar el komezu
Es un vinagre de color claro, de acidez moderada y suave al paladar, que se hace desde la fermentación del arroz. Es un condimento principal en la cocina japonesa, que no debería faltar.
Se puede usar en crudo o para guisar. Aporta sabor a las recetas japonesas y es fundamental para lograr la consistencia elemental del arroz japonés que tanto nos gusta comer con palillos.
Las recetas que se elaboran con vinagre de arroz:
- arroz para el sushi
- salsa sanbaizu
- salsa ponzu
- encurtidos
- shimesaba (caballa marinada en vinagre)
- mayonesa japonesa
- ensalada de pepino
- gomadare
- …entre otros
Condimento básico en la cocina japonesa: Miso | Que es el miso | Donde usar el miso | En que platos usar el miso
El miso es un alimento que se obtiene de la fermentación de habas de soja, sal y a veces de cualquier cereal.
Pertenece a los principales condimentos japoneses, aportando mucho umami* en los platos, algo que en los últimos años es muy preciado en Japón.
Se usa para aderezar sopas, salsas, ensaladas, patés y además para adobar y marinar pescados, carnes y tofu. Las variedades de miso dependerán del cereal agregado en su fermentación (solo soja o además arroz blanco o integral o cebada) y del tiempo de fermentación. Cuanto más extensa sea la fermentación, más profundo va a ser el sabor del miso. Tiene una alta concentración de proteínas, vitaminas y minerales.
Ciertos de los platos realizados con miso:
- Sopa miso
- aderezar salsas
- Miso ramen (o bases de caldo)
- encurtir vegetales (misozuke)
Que es el umami うま味
El umami うま味 fusiona dos palabras japonesas: en concreto “mi”, que significa “sabor”, y “umai”, que es “sabroso”.
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés).
Umami significa literalmente “sabroso” en japonés y se considera un sabor más, aparte de dulce, amargo, ácido y salado.
Condimento básico en la cocina japonesa: Dashi | Que es el dashi | Donde usar el dashi | En que platos usar el dashi
El dashi es un caldo de color claro bastante común en la gastronomía japonesa y es la base de muchas sopas, aportando mucho umami al plato.
El dashi se prepara con agua y 2 componentes: alga kombu y katsuobushi (virutas de bonito seco).
Hoy en día se puede hallar dashi en polvo para hacer un buen caldo dashi disolviéndo el concentrado de polvo en agua, y también es económico.
Recetas que usan dashi:
- sopa miso
- sukiyaki
- mayonesa japonesa
- salsa tentsuyu
- ramen
- tamagoyaki (tortilla japonesa)
- suimono
- …
Condimento básico en la cocina japonesa: Aceite de sésamo | Que es el aceite de sésamo | Donde usar el aceite de sésamo | En que platos usar el aceite de sésamo
El aceite de sésamo es un aceite vegetal que se prepara con semillas de sésamo, como bien indica su nombre. Podría ser prensado en gélido, realizado con semillas de sésamo tostadas o sin tostar.
El aceite de sésamo tostado es el más intenso y de color más fuerte y por lo tanto de sabor más fuerte. Dado su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados, es poco estable al calor, por lo cual se sugiere utilizarlo para llevar a cabo platos que necesitan escasa o ni una cocción. Potencia el sabor de los platos y se utiliza como base para aliños de ensaladas y salsas.
